Alici scattiate e cucina identitaria rossanese, racconto di Martino A. Rizzo

Se vuoi conoscere l’intrinseca natura di una comunità, la sua storia, le sue tradizioni, le sue abitudini, siediti a tavola e assaggia la sua cucina, gusta i suoi piatti e così come se avessi utilizzato una cartina al tornasole capirai tante cose: quali sono i prodotti che in quella zona sono offerti dalla terra e dal mare, l’arte di prepararli, l’intelligenza nel conservarli per l’inverno, l’economia della zona e principalmente la fantasia e la saggezza delle nonne e delle mamme che negli anni hanno elaborato, arricchito e reso gradevole il cibo preparato con i prodotti offerti dalla natura.

Per entrare subito in argomento, basta pensare a quanta cultura c’è a Rossano nel cucinare le alici! Un pesce che una volta era considerato povero ma comunque saporitissimo, di cui il Mare Jonio era ed è ricchissimo, veniva e viene cucinato in mille modi diversi, con risultati tutti improntati alla squisitezza: alici scattiate, alici “arriganate”, alici con peperoni e pomodori, alici fritte, tortino di alici, alici salate per l’inverno, ecc. ecc. Un tempo la povera gente almeno una libbra di alici, che costava pochissimo, se la poteva permettere e con i pomodori e i peperoni dell’orto, o con l’origano, oppure con il pepe macinato, ne tirava fuori dei piatti gustosissimi. Quanta sapienza hanno avuto nell’antichità le donne rossanesi nell’inventare tutte queste ricette di preparazione delle alici e farle poi diventare patrimonio di tutta la comunità cittadina! Di sicuro ci saranno state anche influenze esterne che hanno contribuito ad arricchire la cultura culinaria, ma col tempo sono diventate patrimonio di tutti. Pertanto per i piatti della cucina rossanese si può parlare di cucina identitaria in quanto patrimonio di una comunità che con i suoi prodotti, semplici, ha arricchito e arricchisce tuttora le tavole di tante famiglie.

Per non parlare poi delle melanzane. Un ortaggio con un sapore “neutro”, che si sposa di volta in volta con i sapori dei prodotti con i quali è abbinato, viene elaborato in cucina in mille modi diversi con risultati sempre superlativi.

Melanzane ripiene, melanzane con peperoni e pomodori, melanzane all’“aschipece”, melanzane a tocchetto, melanzane alla spiritosa, melanzane fritte, parmigiana di melanzane, melanzane a funghetto, polpette di melanzane, insomma con le melanzane raccolte dall’orto, da maggio a settembre, si potrebbe mangiare ogni giorno un piatto diverso e quelle che avanzano, e che non si riesce a cucinare, possono essere messe sotto sale o sott’olio e conservate per l’inverno.

Inoltre, com’è noto, la cucina accompagna sin dall’antichità, ogni forma di festività, sia civile sia religiosa, con ricette che si sono consolidate nel tempo e nella tradizione. Per i giorni di festa a Rossano era, ed è ancora, d’obbligo la “pasta china”, ripiena di tutto e di più: abbondante ragù, polpettine di carne, uova sode, pezzettini di salsiccia e di caciocavallo, insomma la pasta ripiena della festa serviva a prendersi la rivincita sugli altri giorni, quando magari i piatti sulla tavola scarseggiavano.

Proseguendo nelle prelibatezze quanta poesia, odori, fragranza, maestria, ci sono nel contorno chiamato “pipi e patate”. Peperoni e patate cucinati insieme diventano un mix perfetto di sapori che potrebbe sembrare una cosa semplice da preparare, ma i due prodotti che lo compongono hanno tempi di cottura diversi e quindi vanno accoppiati al momento giusto, che una cuoca perfetta sa individuare senza sforzo ma un apprendista può non centrare per tante volte.

Si potrebbe continuare parlando di tante altre ricette, ma il discorso che si vuole portare avanti non è quello di fare un semplice elenco di piatti identitari, quanto quello di parlare di una cucina che riesce a tramandare la storia e gli affetti di una comunità e che ne rappresenta i costumi, promuovendo il rispetto per il territorio e garantendo la conservazione delle tradizioni antiche. Di sicuro è una cucina povera, ma ricca di grandi sapori e di profumi che proprio grazie alla tipicità e semplicità delle ricette viene esaltata. E se qualcuno non fosse bravo a mettere in tavola queste prelibatezze, a Rossano, per fortuna, ci sono tanti locali, trattorie e gastronomie, che consentono di godere facilmente e senza sforzi di tutte queste bontà.

Martino A. Rizzo

I racconti di Martino A. Rizzo. Ogni mercoledì su I&C

Martino Antonio Rizzo, rossanese, vive da una vita a

Firenze. Per passione si occupa di ricerca storica

sul Risorgimento in Calabria. Nel 2012 ha pubblicato

il romanzo Le tentazioni della

politica e nel 2016 il saggio Il Brigante Palma e i misteri

del sequestro de Rosis. Nel 2017 ha fondato il sito

anticabibliotecacoriglianorossano.it. Nel 2019 ha curato la pubblicazione

dei volumetti Passo dopo passo nella Cattedrale di Rossano,

Passo dopo passo nella Chiesa di San Nilo a Rossano,

Le miniature del Codice Purpureo di Rossano.

Da fotografo dilettante cerca di cogliere

con gli scatti le mille sfaccettature del paese natio

e le sue foto sono state pubblicate nel volume di poesie

su Rossano Se chiudo gli occhi.