Crotone. Alta formazione: laboratorio tipicità Mediterranee

Inaugurato presso la Camera di Commercio di Crotone il Laboratorio delle Tipicità Mediterranee, prima e unica scuola nel suo genere sul territorio calabrese.
Obiettivo del laboratorio formativo è quello di offrire attività di alta formazione riguardo alla produzione e preparazione culinaria di tipicità enogastronomiche di eccellenza della tradizione calabrese (olio, vino, formaggi, carni, ecc.), fiore all’occhiello della Dieta Mediterranea, attraverso l’utilizzo di processi innovativi in grado di garantirne la qualità, la sicurezza e la competitività sui mercati nazionali e internazionali.
Il Laboratorio delle Tipicità Mediterranee si inserisce in una prospettiva più ampia di sviluppo del territorio, in cui risulta cruciale non solo il proposito di una valorizzazione delle produzioni tipiche, ma anche il proposito di una contestuale qualificazione delle risorse umane nell’ambito delle filiere interessate.
Con questa scuola di alta formazione si punta a valorizzare le vocazioni professionali di un territorio, potenzialmente in grado di fare dell’enogastronomia il principale attrattore di investimenti in beni e servizi.
Una prospettiva integrata di sviluppo territoriale che punta ad un piano di formazione professionale in settori specifici e che non sarà utile solo all’incremento della domanda locale/globale delle specificità endogene, ma che si dimostrerà determinante anche per la crescita dell’occupazione locale, oltre che ad arrestare gli indesiderati flussi di migrazione professionale, responsabili del penoso svuotamento della nostra regione.
Il settore specifico su cui si concentrerà inizialmente l’attività del Laboratorio è quello legato alla filiera delle carni.
Inizialmente, la scuola sarà focalizzata sull’offerta di corsi professionalizzanti, di tipo basico e di tipo specializzante, esplicitamente rivolti alla valorizzazione del mestiere del macellaio.
Nella fattispecie sarà offerta una formazione altamente qualificata e qualificante, sia in termini di tecniche di produzione/preparazione, sia in termini di promozione del prodotto (training su tecniche di commercializzazione e scambio commerciale), sia collateralmente, in termini di conoscenze del territorio, ovvero in termini di conoscenze delle principali razze bovine e suine locali, nonché delle relative tecniche di allevamento in regime di sicurezza alimentare.
Per il suo primo periodo di attività la scuola si è dotata di due laboratori tecnici: uno per la macelleria e uno per la produzione di salumi, all’interno dei quali saranno applicate le nozioni teoriche erogate in aula.
La scuola prevede giornate di trasferta presso aziende del settore, nonché stage presso strutture convenzionate con Federcarni, la Federazione Nazionale dei Macellai Italiani.
Attraverso questa iniziativa, senza precedenti in Calabria, si punta a valorizzare il mestiere del macellaio, da tempo relegato a sottocategoria professionale, di tipo puramente manuale e poco collegato all’idea di un sapere di natura anche “culturale”.
Si punterà soprattutto ad attrarre l’interesse dei giovani macellai (sia quelli professionisti sia quelli ancora alle prime armi) verso una specializzazione che sia in grado, per un verso, di incanalare i saperi della tradizione, per altro verso di “innovare” gli aspetti fondamentali di questa professione, sulla scia delle nuove tendenze di produzione e di consumo.
Si vuole così risvegliare l’idea che la professione del macellaio implichi un vero e proprio bagaglio di conoscenze, che vanno ben oltre le semplici nozioni di manualità e che invece abbracciano al contempo tutto un panorama di nozioni legate, ad esempio, alle varie fasi della filiera di settore (dall’allevamento, alla macellazione), ai metodi di trattamento e trasformazione delle carni, nonché al settore della sicurezza alimentare.
Si tratta di promuovere un rinnovamento della professione del macellaio nel solco della tradizione: gli antichi metodi e le antiche pratiche di preparazione, trattamento e trasformazione delle carni vengono ripresi in una prospettiva innovativa, attraverso lo stimolo all’utilizzo delle nuove tecnologie e attraverso l’inserimento nei nuovi trend di consumo, che prediligono target gourmet e di alta cucina.
Ecco che l’antica professione del macellaio si rinnova traducendosi in quella di “manager di filiera alimentare”.
“Le ricadute di una simile iniziativa a livello occupazionale saranno importanti – ha dichiarato Consigliere della Camera di Commercio Crotone, Alessandro Cuomo -. Promuovendo un miglioramento della qualità della formazione professionale in un settore di specifico interesse per il territorio si riuscirà a canalizzare gran parte delle vocazioni professionali locali, a tutto beneficio non solo di un mercato di prodotti tipici in cui i semilavorati carnei ricoprono un ruolo importante, quale appunto quello calabrese, ma anche della valorizzazione delle razze regionali autoctone. Questo significherà dare linfa all’occupazione giovanile e a tutte le aziende che lavorano nell’indotto della filiera legata alla produzione e commercializzazione delle carni. Se è vero che una delle più importanti vocazioni economiche della Calabria, accanto al turismo, è l’agroalimentare – sottolinea nella sua dichiarazione Alessandro Cuomo – è su questo che il territorio dovrà puntare in vista di maggiore visibilità, ma soprattutto in vista di un decisivo inserimento nei mercati, da quelli nazionali a quelli esteri, questi ultimi attratti dal made in Italy in maniera crescente”.
Laboratorio delle Tipicità Mediterranee sarà occasione utile al territorio calabrese per lavorare su iniziative a lungo termine, essendo esso in grado di creare impatti sostenibili e consistenti sul sistema socio-economico regionale in un’ottica di rilancio, che tenga conto di qualità, tradizione e rinnovamento.