La pizza come veicolo di cultura e salute: l’eccellenza di Daniele Campana

di Antonio Caruso
In un mondo sempre più frenetico, il cibo spazzatura è diventato un’ombra costante nelle abitudini alimentari, soprattutto tra i giovani. Questo fenomeno, in crescita esponenziale negli ultimi anni, si manifesta in un preoccupante aumento del sovrappeso e di disturbi legati a un’alimentazione scorretta. La causa non risiede solo negli alimenti altamente processati, ma anche in un approccio errato e poco consapevole al cibo stesso. L’industria, cogliendo l’opportunità di un consumo facile e veloce, ha inondato il mercato di prodotti che, pur se allettanti, sono privi di vera qualità nutrizionale e di un’anima.

Questa tendenza è alimentata da una mancanza di consapevolezza che parte spesso dalla famiglia, dove l’educazione alimentare ha perso il suo valore primario. Le scelte dei genitori, spinte dalla comodità, hanno portato le nuove generazioni a preferire, inconsapevolmente, alimenti ricchi di antibiotici, ormoni e conservanti, prodotti in un’ottica puramente industriale che trascura l’integrità e il fattore umano. Il risultato è un cambiamento visibile nella conformazione fisica delle persone, un’alterazione del rapporto con il cibo che si traduce in un’alimentazione sbilanciata e un’abitudine al consumo “fast” a discapito della qualità.

Ecco perché il dibattito sul cibo spazzatura non può limitarsi a una semplice critica degli ingredienti. È una riflessione più profonda sul significato del cibo, sul suo ruolo nella nostra vita e sul valore di un’agricoltura e di una produzione che rispettino la terra e le persone. La consapevolezza della materia prima, della storia che si cela dietro un prodotto e dell’integrità morale di chi lo produce sono elementi fondamentali per invertire la rotta. Si tratta di un percorso che richiede pazienza e dedizione, due qualità che sembrano scontrarsi con la velocità del mondo moderno, ma che sono indispensabili per riscoprire il vero valore di un’alimentazione sana e genuina, che sappia coniugare gusto, tradizione e benessere.

Di questo abbiamo avuto l’occasione di dialogare con uno dei più conosciuti esponenti della gastronomia locale, Daniele Campana, autentico guru della pizza in teglia, è un figlio d’arte, dal papà ha ereditato la passione per la cucina, trasformandola in una missione ben precisa: valorizzare al massimo il prodotto, facendolo diventare un’eccellenza. Nella sua Corigliano, con “Campana Pizza in Teglia“, insignito di tre rotelle Gambero Rosso, e “Campana 12”, premiato con tre spicchi dalla medesima guida gastronomica, Daniele è diventato un vero punto di riferimento per il mondo pizza. La sua pizza non è solo cibo, ma un mezzo per raccontare l’identità e la storia della Calabria.

Il problema dell’obesità è dovuto solo al cibo spazzatura o c’è anche un modo sbagliato di rapportarsi al cibo?

“Il problema dell’obesità non nasce solo dal cibo spazzatura. C’è anche un modo sbagliato di rapportarsi al cibo, dovuto alla mancanza di consapevolezza da parte dei genitori, che hanno spinto i figli a consumare alimenti spazzatura, trascurando un’educazione alimentare di sana qualità.”

Quali fattori rendono il cibo spazzatura così irresistibile per le nuove generazioni?

“L’industria ha capito che il consumo veloce e facile rappresenta un grande mercato. Inoltre, la società ha perso la consapevolezza del prodotto di qualità, spingendo le nuove generazioni a consumare alimenti che mancano di una storia e di un produttore con un’identità e un’integrità morale.”

Come riesci a trasmettere il valore del tempo e della pazienza che ci sono dietro una pizza fatta a regola d’arte in un mondo che va sempre di fretta?

“All’inizio è stato difficile far capire il valore del tempo ai consumatori, poiché il consumo di pizze senza qualità si era triplicato. Tuttavia, grazie all’esposizione mediatica e a un cambio generazionale, le persone si stanno approcciando al mondo della pizza con maggiore consapevolezza.”

Come giudichi il livello medio di qualità dei prodotti e della ristorazione a Corigliano-Rossano?

“Il livello medio della qualità nella ristorazione locale era basato su linee obsolete, dove gli artigiani si dedicavano a offrire ciò che la clientela voleva. Tuttavia, delle scelte impopolari fatte in passato hanno permesso di spezzare questa catena e di valorizzare il territorio, dimostrando che la strada da seguire era quella della qualità.”

Come può un cliente riconoscere una pizza di qualità?

“Una pizza di qualità si contraddistingue dalla stagionalità degli ingredienti. Se in una pizzeria si trovano tutto l’anno prodotti fuori stagione, come la zucca o le melanzane, significa che si affidano a prodotti scatolati e processati, privi dell’identità del territorio.”

La pizza di qualità può essere un’alternativa valida e appetibile al fast food per i giovani?

“Sì, la pizza in questo momento rappresenta l’unica alternativa valida al junk food, e i giovani si stanno approcciando al mondo della pizza in modo completamente diverso. È importante però che venga dato spazio a chi fa informazione e che i clienti siano portati verso scelte consapevoli.”

Quanto conta la conoscenza tecnica dell’impasto e della farina? È più scienza o più sensibilità artigiana?

“La pizza è scienza a tutti gli effetti, ma è fondamentale unire la tecnica e la conoscenza con l’artigianalità. I pizzaioli artigiani devono saper scegliere farine non trattate e sviluppare una sensibilità verso l’impasto, che richiede attenzione costante per ottenere un prodotto di altissima qualità.”

Quali sono le nuove tendenze o tecniche che vedi emergere e che ti intrigano? Stai sperimentando qualcosa di nuovo nel tuo laboratorio?

“Al momento, la pizza in teglia è la pizza più in evoluzione. L’artigiano sta portando avanti un progetto che valorizza gli impasti e li rende parte integrante dell’ingrediente. Un esempio è la rivisitazione della pizza con i “frittuli“, utilizzando la pancetta di maiale nero a bassa temperatura per rendere l’impasto parte della ricetta.”

C’è una ricetta che consideri la più rappresentativa della tua idea di pizza, quella che racconta meglio Corigliano-Rossano?

“La pizza che lo rappresenta di più è la “Pomodoro di Campana”, fatta con pomodoro 100% calabrese, un olio extravergine d’oliva monocultivar e l’origano del Pollino. Questa pizza racconta un territorio unico attraverso ingredienti che ne esprimono l’identità e la qualità.”

Se dovessi scegliere un solo prodotto locale per una pizza, quale sarebbe?

“Sceglierei le alici di Schiavonea.”

In un mondo dove la pizza è ormai globale, quale secondo te l’elemento che fa la differenza e ti distingue?

“L’elemento che mi distingue è la territorialità delle pizze. Scelgo di valorizzare i prodotti locali e di alimentare un’economia che appartiene al territorio, utilizzando eccellenze come, appunto, le alici di Schiavonea o il pomodoro Calabrese.”

Che consiglio daresti a un giovane che sogna di aprire una pizzeria oggi?

“Consiglio di partire dalle basi dell’imprenditoria. Oltre all’arte di fare un grande impasto, è fondamentale avere una conoscenza globale dell’alimentazione a 360 gradi, che includa la gestione dell’attività, i processi di conservazione e cottura e lo studio di materie prime con un’identità e un significato.”

Guardando al futuro, dove vedi la pizza calabrese tra dieci anni?

“La vedo da Campana12 (Il nome del suo locale. NDR), tra dieci anni come frutto delle sperimentazioni che sto portando avanti nel laboratorio. Penso che il futuro sia nella rielaborazione delle ricette tradizionali in chiave moderna, come ho fatto con la sua pizza “fichi e ‘nduja“, trasformandola in una proposta con confettura di fichi e ricotta affumicata, e pensare che quando la proponevo le prime volte più volte a fine serata la consumavo per non buttarla. Oggi è tra le più richieste.”