Le luminciane chine di Menzagustǝ, racconto di Martino A. Rizzo

A Rossano non è Ferragosto se il giorno della vigilia, il 14, sulla tavola mancano le “luminciane chine”, piatto dell’antica cucina popolare che combina in modo magistrale le melanzane con i sapori dei prodotti semplici di cui, almeno una volta, ogni casa era piena, realizzando una pietanza dai sapori ineguagliabili.

Le melanzane sono un ortaggio che, nella tradizione culinaria del Sud Italia, vengono cucinate in mille modi diversi, e sempre gustosissime. Le melanzane ripiene alla rossanese, combinano in modo magistrale i sapori della stagione unendo all’ortaggio, le olive nere e le acciughe. Per prepararle servono innanzitutto le melanzane, che devono essere belle tonde, i “pisci salati”, le alici conservate con il sale nei “terzaluri”, quei recipienti in terracotta a forma cilindrica che vengono coperti con il “timpagno”, un cerchio in legno a forma di ruota che chiude il terzaluro e sul quale viene posizionato sopra un bel peso costituito generalmente da un sasso prelevato dalla spiaggia e il pane raffermo macinato.

Per procedere alla lavorazione bisogna dividere le melanzane a metà, per lungo, dopo averle lavate. Poi dalle mezze melanzane bisogna asportare la polpa, lasciando l’involucro esterno a mo’ di barchetta.

Quindi è necessario tagliuzzare la polpa a dadini e mettere a lessare sia l’involucro esterno della melanzana che la polpa fatta a dadini. Per quanto riguarda la cottura vanno levate prima le barchette, mentre la polpa necessita di una maggiore cottura in modo che possa essere facilmente amalgamabile con gli altri ingredienti. Messe a scolare le barchette, una volta asciutte devono essere soffritte in padella. La polpa, invece, una volta lessata va impastata con il pane grattugiato, le olive nere prive del nocciolo e tagliate a metà e i pezzetti delle alici, salando il tutto. Nell’impasto bisogna aggiungere un po’ di olio e del basilico fatto a pezzettini. Una volta che il tutto si è ben amalgamato, va messo in una padella a soffriggere. Successivamente, con l’impasto così preparato, bisogna riempire le barchette di melanzane.

A questo punto, le mezze melanzane devono essere adagiate in un tegame con il fondo appena unto d’olio e messe in forno fino a quando non si asciugano e indorano.

Per lavorare cinque melanzane, e quindi dieci mezze melanzane, necessitano dieci olive nere, 200 grammi di pane grattugiato, cinque alici sotto sale, alcune foglie di basilico, olio quanto basta e sale quanto basta.

Quella descritta sopra è la preparazione rossanese classica. Col tempo è nata una variazione alla stessa, un po’ più delicata, con sapori meno forti, che nell’impasto prevede uova crude, pezzettini di caciocavallo e del formaggio grattugiato. Una volta riempite le barchette delle melanzane con tale impasto si cospargono col sugo di pomodoro già cotto. Quindi il tutto va messo in forno e lasciato cuocere fino a quando la salsa del pomodoro non si essicchi.

Nei tempi in cui non tutti avevano la disponibilità del forno, le melanzane si sistemavano in una padella di rame, la cosiddetta “tijedda”, che veniva messa sulla brace fatta con i carboni e veniva coperta con un coperchio di latta sul quale a sua volta si poneva la brace dei carboni.

Per rispetto delle antiche tradizioni non si può non dire che per il pranzo della vigilia di Ferragosto, oltre alle melanzane ripiene, non doveva mai mancare il baccalà cucinato con i pomodori e, perché no, anche con i peperoni.

Per la ricetta delle melanzane prima descritta, di sicuro ogni famiglia rossanese tramanda al suo interno delle piccole o grandi variazioni ed è molto opportuno esternarle per arricchire questa ricetta che nel tempo ha raccolto la fantasia e la pazienza di tante nonne e mamme che, grazie a prove e riprove, l’hanno perfezionata lasciandoci in eredità un altro patrimonio, questa volta culinario, che insieme a tante altre ricette, non deve disperdersi.

Martino A. Rizzo 

 

I racconti di Martino A. Rizzo. Ogni mercoledì su I&C

Martino Antonio Rizzo è un grande curioso di storie e avvenimenti rossanesi,

coriglianesi e più in generale calabresi e gli articoli che prepara per Informazione & Comunicazione non sono altro che il risultato delle ricerche utili a soddisfare queste sue curiosità. Frutto di tale attività è stata anche la realizzazione del sito www.AnticaBibliotecaCoriglianoRossano.it che ormai si è meritato un posto di rilevo tra i siti contenenti libri, articoli e fotografie sulla Calabria, tutti liberamente scaricabili.